come si degustano gli oli e.v.o.

Un’esperienza unica nel suo genere, che permette di scoprire tutta la ricchezza di sapori, profumi e caratteristiche sensoriali del prodotto e del territorio: la degustazione dell’olio extravergine d’oliva 100% italiano è un momento fondamentale per scoprire se un olio è buono e quali sono i suoi tratti peculiari.

Per legge l’olio di oliva extravergine è quello che possiede caratteristiche organolettiche superiori ed è privo di difetti, con un’acidità libera (acido oleico) sempre inferiore agli 0,8 grammi per 100 grammi. Ma l’analisi chimico-fisica fatta in laboratorio non è tutto, perché, al di là dell’acidità, è con l’esame organolettico che si riesce sia a misurare l’intensità delle caratteristiche positive dell’olio sia a individuare l’eventuale presenza di difetti.

Ecco le regole per eseguire questo esame alla perfezione anche senza essere degli esperti. E ricorda che l’olio extravergine di oliva va assaggiato “in purezza “, da solo.

IL BICCHIERE E COS’ALTRO…

Il bicchiere per degustare un olio e.v.o. deve essere in vetro, preferibilmente di colore scuro, ma è accettabile anche la plastica: quello professionale ha una tipica forma a tulipano ed è di colore blu cobalto. Inoltre ti occorre un cucchiaino, un quaderno e una penna per appuntare le sensazioni.

Oltre ovviamente ad una o più bottiglie di olio da assaporare ed esaminare: mai più di quattro volta, però, ricordando, fra un assaggio e l’altro, di “pulire” la bocca mangiando una fettina di mela o bevendo un po’ d’acqua, preferibilmente frizzante ed a temperatura ambiente!

LA TECNICA

Versa due cucchiaini di olio nel bicchiere (circa 15 ml) e coprilo subito con la mano per evitare che le note aromatiche del prodotto si disperdano subito nell’aria.

Con l’altra mano fa roteare lentamente e delicatamente il bicchiere per far riscaldare l’olio e farne emergere tutti i profumi e sentori, tenendolo inclinato per favorire il distaccamento delle componenti volatili: avrà raggiunto la temperatura ideale di 28° quando non sentirai più differenza di temperatura tra mani e bicchierino.

ANALISI OLFATTIVA

Avvicina il bicchierino al naso e sentire l’aroma da entrambe le narici e prova a captare le sensazioni gradevoli. Questo esame non deve durare più di 30 secondi, tempo oltre al quale il nostro organismo non è più in grado di percepire gli aromi.

Per cogliere a pieno tutte le note, ripeti l’operazione un paio di volte: ti trovi di fronte a un buon olio quando l’odore rimanda al frutto da cui proviene – l’oliva – con profumi freschi, netti e piacevoli. Sempre al naso sarà possibile cogliere anche tutta una serie di note aromatiche di tipo erbaceo, vegetale e floreale (erba, erbe aromatiche, fiori, pomodoro, carciofo, mela, banana, frutti di bosco, mandorla, pepe e molto, molto altro ancora…), magari con note piccanti leggere alla fine. Cerca anche di distinguere se ricorda di più un’oliva fresca (fruttato verde) o un’oliva più matura (fruttato maturo).

Se però non riesci a percepire nulla o, ancora peggio, prevale una nota di chiuso, l’olio che stai provando può essere di bassa qualità.

analisi visiva

La vista è l’ultimo senso utile per portare a termine la degustazione dell’olio. Per farlo, fa scorrere l’olio sulla parete del bicchierino e prova a giudicare i fattori colore, fluidità e limpidezza.

Il colore deve assestarsi sui toni del verde, segnale di un raccolto giovane e fresco; una tinta più vicina al giallo può denotare un olio di una scarsa qualità.

La fluidità, che varia anche in base all’origine territoriale delle olive e alla varietà usata, deve essere medio bassa: e una bassa fluidità può derivare da un ridotto contenuto di grassi polinsaturi, caratteristica tipica degli oli di semi.

Infine, si deve osservare il grado di limpidezza, che ci “informa” se il prodotto è stato sottoposto o meno al processo di filtrazione.

ANALISI gustativa

A questo punto porta un piccolo sorso d’olio alla bocca: distribuiscilo rapidamente all’interno della bocca senza ingerirlo, inspira aria tenendo i denti stretti (strippaggio) per vaporizzare l’olio e tutte le sue aromaticità nonché per sollecitare tutte le papille gustative, e lascia che l’olio si riposi sulla lingua.

Dovresti sentire per via retronasale tutte le note aromatiche, da quelle più immediate a quelle finali: un buon olio extravergine di oliva persiste in bocca anche dopo la degustazione e lascia un sapore gradevole, fruttato e fresco. Al contrario, un prodotto di scarsa qualità lascia un sapore fastidioso o nullo.

Devi percepire gli stimoli tattili come consistenza e fluidità. Ma non solo. Anche le sensazioni scatenate dal gusto hanno il loro peso. Senti un sapore dolce, amaro o piccante? Bene, vuol dire che stai assaggiando un olio extravergine di oliva degno di questo nome.

Concludi questa fase dopo 20/30 secondi espellendo fuori l’olio (o anche ingerendolo), godendoti i sentori che persistono in bocca. Un extravergine di qualità, infatti, dovrà avere una buona fluidità e dopo l’assaggio la bocca dovrà rimanere sempre pulita, ovvero né impastata né untuosa.

i parametri della valutazione

I parametri rilevanti che caratterizzano l’olio extra vergine d’oliva alla degustazione sono quattro:

  • Fruttato: la caratteristica che descrive il bouquet di profumi che l’olio emana. Ci sono oli fruttati leggeri, medi e intensi.
  • Amaro: le note amare devono essere sempre in equilibrio con la piccantezza, senza mai prevaricare.
  • Piccantezza: l’olio non deve mai recare fastidio alla gola e deve lasciare una bocca pulita a fine degustazione.
  • Corpo: il grado di consistenza del liquido nella bocca. Un olio di qualità non è spigoloso, ma offre sensazioni retro-olfattive piacevoli al palato.

A seconda delle caratteristiche del prodotto puoi poi procedere a trovare il giusto abbinamento alimentare, tenendo presente una massima: i cibi delicati vanno accostati a oli delicati, mentre le pietanze saporite vanno condite con oli fruttati medi o intensi.

Ecco qualche esempio:

  • oli con note amare si sposano bene con piatti forti tipo ragù, cicoria, carne rossa alla brace;
  • oli piccanti danno un tocco di vivacità a zuppe di legumi, bruschette, sughi al pomodoro;
  • oli dolci arricchiscono portate delicate a base di pesce e carni bianche. Assaggiali sui crostacei, salmone e pesce spada alla griglia;
  • oli con sentori vegetali: rinfrescano pietanze come l’insalata di pomodori, la caprese o zuppa di cereali.

Ogni olio extravergine di oliva esprime tutta la propria forza a crudo.

I difetti dell’olio e.v.o.

La degustazione può non sempre essere piacevole e l’esame dell’olio extravergine di oliva potrebbe anche far riscontrare dei difetti, i cui principali sono:

  • avvinato: ricorda i toni dell’aceto o del vino, perché probabilmente le olive non sono state molite entro le 24 ore ed hanno subìto una parziale fermentazione prima della frangitura;
  • muffa – umidità: sulle olive si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi
  • riscaldo: ha un profumo che richiama l’olio vecchio e ha il sapore di riscaldato, a causa della cattiva conservazione delle olive che sono state ammassate senza cura, iniziando a fermentare;
  • morchia: l’olio è stato filtrato bene e sul fondo si depositano residui che trasmettono cattivi odori;
  • rancido: il difetto più sgradevole, che colpisce i prodotti che sono stati oggetto di un processo ossidativo stando all’aria, alla luce e al calore per troppo tempo;
  • metallico: il flavour ha un sapore metallico a causa degli strumenti metallici con cui le olive vengono a contatto durante la lavorazione;
  • terroso: sa di terra perché i frutti non sono stati lavati bene nel momento in cui sono stati raccolti;
  • fieno – legno: oli provenienti da olive secche;
  • legno umido: flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero;
  • cetriolo: flavor caratteristico dell’olio olio conservato ermeticamente per troppo tempo;
  • salamoia: tipico dell’olio ottenuto da olive conservate in salamoia;
  • verme: olio ricavato da olive colpite da larve di mosca dell’olivo;
  • cotto: olio sottoposto ad alte temperature durante la produzione.
  • acqua di vegetazione: flavor avvertito a causa del contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno intrapreso un processo di fermentazione;
  • grossolano: lascia una sensazione di sporco in gola.

Cosa annotare sul quaderno?

All’inizio potrà bastare anche un semplicissimo “mi piace” o “non mi piace” ma, subito dopo, iniziate a riportare brevi annotazioni come: “è amaro, ma gradevole”, “è troppo piccante rispetto all’amaro”, “è pulito e non impasta la bocca”, “ci trovo delle note di erba appena tagliata”, “ho sentito la mela, o la mandorla, o il carciofo…” e così via, fino ad acquisire sempre più esperienza e capacità di percepire, di sentire, cosa è capace di offrirci un olio extravergine di oliva di qualità.

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Iniziativa realizzata con il contributo della Regione Lazio e di Lazio Innova ai sensi dell’avviso pubblicato sul BURL n.78 del 18/06/2020 CUP F86J20000910002